HACCP

HACCP – WHAT
Il metodo HACCP nasce dall’esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Questo metodo mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili pericoli che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando misure preventive, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell’alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico Il metodo venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04. Nel 2006 il metodo HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

HACCP – WHY
L’organizzazione che si avvale di questo metodo riuscirà in prima istanza ad effettuare una serie di analisi dei potenziali pericoli di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti; individuerà dei punti in cui è possibile prevenire, eliminare ridurre un pericolo; determinerà le misure di controllo dei pericoli e delle azioni correttive; stabilirà il numero e la tipologia delle analisi; valuterà degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti.

HACCP – HOW
La SIMEL Srl effettua, in un primo momento. un sopralluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati; durante questa fase ,analizza, pertanto, tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti. A seguito della fase di sopralluogo e dell’individuazione dei potenziali pericoli,ElleRomano individua le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti. Vengono poi determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione. In secondo momento SIMEL Srl determina la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati. Vi sarà poi una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione. L’azienda che si avvale della consulenza SIMEL Srl avrà continua assistenza nella la redazione e la revisione di: • Documento di autocontrollo Manuale per la gestione e l’autocontrollo • Procedure e registri di controllo Schede di monitoraggio